Anda mungkin tidak berfikir dua kali atau berasa sedikit tidak bersalah-apabila anda mengambil pek 100 kalori goreng Goldfish. Lagipun, hanya 100 kalori, bukan?
Tidak begitu, menurut Richard Wrangham, Ph.D., ahli biologi evolusi manusia di Harvard University. Seperti yang dia katakan pada "Discover" bulan lepas, "kiraan kalori yang kami telah berkembang begitu lama untuk berunding secara rutin. "
Untuk memahami mengapa mereka salah, kita perlu mengembara kembali ke abad ke-20, apabila Wilbur Atwater, Ph.D., dan rakan-rakannya di Universiti Wesleyan membangun satu sistem untuk mengira tenaga yang diperoleh manusia daripada makan makanan yang berlainan. Ringkasnya, kaedah Atwater mengambil jumlah tenaga makanan dan mengurangkan tenaga daripada bahagian yang tidak dicerna, dengan itu mengira jumlah tenaga yang kita peroleh dari makanan, atau berapa banyak tenaga makanan itu bioavailable .
Dari pengiraan ini, kita mendapat nilai kalori yang biasa diterima untuk pelbagai jenis molekul makanan: sembilan kalori per gram untuk lemak dan empat kalori per gram untuk protein dan karbohidrat. Nilai-nilai standard ini digunakan untuk mengira jumlah kalori pada label nutrisi.
Bagaimanapun, penyelidik percaya sistem Atwater dapat dipertingkatkan. "Masalah dengan pendekatan in-minus-out ialah ia mengabaikan dua kos penting dalam proses pencernaan, " jelas Ph.D. Calon Rachel Carmody, salah seorang pelajar siswazah Dr. Wrangham, yang mempelajari pengaruh memasak pada metabolisme makanan. "Pertama, usus manusia mengandungi populasi bakteria yang besar, dan bakteria tersebut memetabolisme makanan kita untuk kepentingan mereka sendiri. Sistem pengukuran semasa tidak membezakan antara makanan yang dicerna oleh manusia berbanding dengan bakteria. Kedua, ia tidak mengambil kira tenaga yang dibelanjakan untuk mencerna makanan, yang boleh menjadi besar. "
Apabila kita mengira kalori, kita mengandaikan bahawa hampir semua lemak, karbohidrat dan protein agak sama, walaupun sistem ini membolehkan nilai-nilai yang berlainan bagi benda-benda seperti protein haiwan yang diturunkan daripada tumbuhan. Tetapi sembilan kalori per gram untuk lemak, misalnya, dikira menggunakan minyak zaitun, yang mempunyai komposisi lemak molekul yang sangat berbeza daripada, katakan, mentega. Lebih-lebih lagi, pelbagai jenis protein, lemak dan karbohidrat dicerna secara berbeza oleh badan kita (oleh itu, kami memberikan 0 kalori kepada Splenda, walaupun secara teknikalnya adalah karbohidrat).
Kaedah kalori standard juga tidak mengambil kira bagaimana makanan disediakan. Pengawasan ini sangat besar: "Pemprosesan makanan mengeksplorasi sebahagian daripada proses pencernaan, menjadikannya lebih mudah untuk mengekstrak kalori yang lebih besar daripada bahan-bahan yang sama, " jelas Carmody.
Maklum bahawa masakan memengaruhi berapa banyak makanan yang kita tawarkan mungkin kelihatan aneh, tetapi ia tidak mengejutkan ahli kimia makanan. Mereka telah menunjukkan bahawa memasak memberi kesan kepada bioavailabiliti makanan kaya kanji seperti kentang untuk sementara waktu sekarang, walaupun bagaimana ia mempengaruhi daging belum ditentukan.
Apabila ahli kimia makanan memandang kandungan total kanji tepung Matooke mentah dan masak, contohnya, mereka mendapati bahawa tikus yang memakan makanan tepung yang dimasak mendapat dua gram dalam tempoh 21 hari, sementara rakan-rakan mereka yang diberi makan makanan tepung mentah yang hilang gram. Carmody dan rakan-rakannya ingin mengkaji fenomena ini secara mendalam dan mengetahui sama ada ia memasak sendiri yang membawa kepada perbezaan penyerapan atau pemprosesan fizikal yang terlibat dalam memasak seperti berdebar-debar dan mengisar.
Jadi, mereka makan makanan tikus daging atau kentang manis yang berbeza dalam tahap pemprosesan mereka: mentah dan keseluruhan, mentah dan ditumbuk, dimasak dan keseluruhan atau dimasak dan ditumbuk. Carmody dan rakan-rakannya mendapati bahawa sambil menumbuk makanan itu meningkatkan jumlah tenaga tikus yang diperoleh daripada diet mereka, ia dapat diabaikan berbanding dengan pengaruh memasak. Tikus yang diberi makanan yang dimasak lebih berat daripada mereka pada masa mentah.
Jadi mengapa perkara memasak? Nah, mula-mula, memanaskan haba kepada bahan mengubahnya secara fizikal. Kami membakar kentang, sebagai contoh, kerana haba mengubah keras, akar yang tidak dapat dimakan menjadi bentuk yang lebih lembut yang jauh lebih enak-suatu proses yang dikenali sebagai gelatinisasi. Tetapi gelatinisasi tidak hanya mengubah bagaimana lembut dan lazat kanji itu. Ia juga memecah molekul karbohidrat ketat, menjadikannya lebih mudah untuk enzim pencernaan tubuh kita.
Memasak juga melibatkan pemotongan, pengisaran dan perubahan fizikal lain kepada makanan yang meningkatkan kawasan permukaan, yang membolehkan enzim akses yang lebih besar. "Pendedahan yang lebih besar terhadap asid dan enzim menghasilkan lebih banyak makanan yang dicerna oleh akhir usus kecil, sebelum bersentuhan dengan bakteria, " jelas Carmody. "Oleh kerana keupayaannya untuk mendorong kedua-dua perubahan fizikal dan kimia dalam makanan, kesan memasak melebihi kaedah pemprosesan bukan termal seperti berdebar-debar atau mengisar ... Dengan kata lain, diet yang diproses membolehkan kita menyerap lebih banyak kalori semasa mengeluarkan kurang."
Dr. Wrangham dan Carmody berharap penyelidikan mereka akan mendorong industri makanan untuk menimbang semula bagaimana mereka melabelkan kandungan kalori pada makanan. Tetapi kedua-duanya sedar bahawa penyelidikan lanjut diperlukan untuk menentukan dengan tepat berapa cara memasak yang berbeza mengubah taraf kalori.
Apabila ia datang kepada diet kita, potensi penurunan berat badan dengan makan hanya makanan mentah mungkin kelihatan menarik. Lagipun, seperti yang ditunjukkan Carmody, "semua perkara yang sama, memasukkan lebih banyak bahan mentah ke dalam diet mungkin akan menaikkan berat badan." Tetapi dia memberi amaran, "terdapat risiko yang terlalu bergantung pada makanan mentah."
Kajian makanan makanan mentah telah mendapati mereka mengalami kadar yang lebih tinggi daripada jangkaan kekurangan tenaga kronik, begitu teruk untuk mengganggu fungsi ovari. "Dari perspektif ahli biologi evolusi, data sedemikian menunjukkan bahawa keuntungan kalori yang diberikan oleh memasak mungkin diperlukan untuk fungsi biologi biasa, " kata Carmody.
Sehingga label nutrisi kami lebih baik diselaraskan dengan sains pencernaan, perkara terbaik yang boleh anda lakukan adalah memakan makanan makanan mentah dan masak. Jika anda mengira kalori, pastikan anda mengambil kira berapa makanan yang telah diproses. Tidak semua kalori dicipta sama.
